Préparation de la recette

1. les cuisses et les blancs du poulet. Récupérer la carcasse, et la
   concasser en gros morceaux.
   Éplucher et la laver la carotte, le céleri et le
   blanc de poireau.
   Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur
   d'eau ; porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.
   Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la
   liaison avec la purée de courgette.
   Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté
   est prêt.
   Désosser et dénerver les cuisses de poulet.
   Puis les émincer en lanières. Faire de même avec les blancs.
   Saisir les lanières dans une poêle anti-adhésive avec le mélange d'huile, les
   égoutter et les plonger dans le velouté de volaille.
   Trier, laver et faire suer les girolles à l'huile de noisette, ajouter
   les échalotes. Égoutter l’ensemble, puis l’ajouter au poulet.
   Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (de
   préférence au bain-marie).
   Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm. Les
   superposer, dorer à l'œuf et cuire au four à 200°C, pendant 20m.
   Retirer du four et, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle. Évider
   légèrement et garnir avec l'appareil.
   Parsemer avec le persil plat.