Préparation du menu Dîner d'été entre amis

Pour la recette Tartine de Pain d'Épices à la Ricotta, Mangue et Jambon de Parme

1. Faites griller le pain d'épices. Laissez le refroidir.
2. Mélangez la ricotta et le piment d'Espelette. Pelez la mangue et coupez-la en fines lamelles.
3. Tartinez chaque tranche de pain d'épices du mélange à la ricotta, couvrez d'une tranche de jambon de Parme et de mangue.
4. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et servez.

Pour la recette Couscous à l’Agneau et au Poulet

5. La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau. Demandez à votre boucher de détailler la viande d'agneau en gros dés et de couper le poulet en morceaux.
   Préchauffez le four à 220°C (th. 7/8). Mettez un peu d'huile d'olive au fond d'un plat allant au four. Mettez les morceaux d'agneau et badigeonnez-les d'un peu d'huile. Enfournez pour une dizaine de minutes en retournant les morceaux pour qu'ils obtiennent une belle coloration.
6. Pelez une carotte, un oignon et 4 tomates. Coupez tous ces légumes en 4. Coupez une tête d'ail en deux. Ajoutez tous ces ingrédients à l'agneau. Mouillez d'eau jusqu'au 3/4 du plat. Ajoutez le concentré de tomate, le Raz el hanout, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Baissez la température du four à 180°C (th. 6) et laissez cuire entre 2h30 et 3h en arrosant de temps en temps la viande. A mi-cuisson, ajoutez les pois chiches. Une fois cuite, réservez la viande refroidie au frais jusqu'au lendemain. Filtrez le bouillon et mettez à part les pois chiches. Réservez le tout.
7. Le lendemain, lavez et pelez les courgettes, les navets et 6 carottes. Coupez les courgettes et les navets en gros dés, et les carottes en tronçons de 3 cm. Faites tremper les raisins secs.
8. Faites blanchir les courgettes dans l'eau bouillante très salée pour qu'elles restent bien vertes. Dans une casserole, mettez le bouillon récupéré de la cuisson de la viande d'agneau. Faites y cuire, les carottes, les navets et les pois chiches (vous pouvez également réservez les pois chiche et les servir à part) pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes et faites cuire encore 15 minutes.
9. Faites revenir vivement les morceaux de poulet durant 20 minutes dans de l'huile d'arachide. Mouillez avec un peu de bouillon de cuisson des légumes et laissez mijoter 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez à réchauffer l'agneau.
10. Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
11. Faites chauffer 1/4 litre d'eau additionnée de 20cl d'huile d'olive et d'une cuillère à café de gros sel dans une casserole. Versez la semoule dans un plat allant au four. Mouillez avec l'eau chaude. Recouvrez le plat de papier aluminium et enfournez pour 5 minutes. Retirez le plat du four et égrainez la semoule chaude à l'aide d'une fourchette ou encore mieux entre vos mains.
12. Filtrez le bouillon des légumes. Laissant un petit peu et faites réduire le reste pour qu'il se corse. Vous pouvez ajoutez une pointe d'harissa. Transvasez la moitié du bouillon sur les légumes et l'autre moitié sur la viande.
13. Servez la semoule à part dans un grand plat, la viande, les légumes, les raisins mélangés à des pignons de pin à part.

Pour la recette Sorbet à la Pêche

14. Epluchez les pêches, puis mixez-les.
15. Préparez un sirop baumé à 28° :
    Dans une casserole, versez l'eau et le sucre. Portez à ébullition en remuant avec une cuillère en bois afin de dissoudre le sucre. Dès l'ébulliton, retirez du feu le sirop et laissez refroidir.
16. Ajoutez la pulpe des pêches et chinoisez si nécessaire.
17. Laissez refroidir puis sanglez.