Préparation du menu Le Menu Acidulé et Raffiné

Pour la recette Verrines de Chèvre frais, Carottes Confites et Ananas Rôti

2. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chèvre frais. Fouettez vivement, laissez infuser et refroidir au réfrigérateur. Une fois rafraichie, montez la crème en chantilly.
4. épluchez et râpez finement les carottes. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l'eau, le sucre, le beurre, le jus de citron, la fleur de sel et la coriandre. Faites cuire le tout à feu moyen jusqu'à ce que les carottes soient "al dente".
5. Sortez-les ensuite avec une écumoire et étalez-les pour les faire refroidir.

Pour la recette Dorade Royale à l'Orange

6. Préchauffez le four th 7 (210° C).
7. Entaillez les flans de la dorade et déposez les sur un filet d'huile d'olive dans un plat.
8. Versez y le jus de 3 oranges pressées.
9. Coupez la 4e orange en rondelles, le bulbe de fenouil et la citronnelle en morceaux.
10. Avec le tout, farcissez la dorade d'un peu de fenouil, de citronnelle et de quelques rondelles d'orange.
11. Répartissez l'excédent sur le poisson et autour.
12. Salez et poivrez généreusement.
13. Faites cuire la dorade, 25 à 30 mn, jusqu'à ce que la chair soit bien blanche.
14. Pendant la cuisson, arrosez la dorade de jus.
15. Servez avec un riz basmati ou des pâtes fraîches.

Pour la recette Tarte Fine Amandine et Pommes

16. Sortez le beurre du réfrigérateur afin qu'il ramollisse.
17. Étalez la pâte feuilletée, détaillez-la en cercles de 12 centimètres de diamètre. Piquez-la à l'aide d'une fourchette et placez au congélateur.
18. Préparez la crème d'amande : dans un saladier, déposez le beurre mou et le sucre glace. Mélangez, puis incorporez la poudre d'amande et l'œuf. Mélangez énergiquement.
19. Pelez, coupez les pommes en deux, et évidez-les. Taillez-les en fines lamelles.
20. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).
21. Faites fondre le beurre.
22. Retirez les cercles de pâte du congélateur et étalez-y une couche de crème d'amande. Disposez dessus les lamelles de pommes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les de beurre fondu. Saupoudrez de sucre semoule et enfournez.
23. Au bout de 10 minutes de cuisson, réduisez la température du four à 180°C (thermostat 6) et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.
24. servez tiède saupoudré de sucre glace et accompagnez d'une boule de glace à la vanille.