Préparation du menu Le Menu Boeuf Braisé

Pour la recette Spirales de Crêpes et Saumon Fumé

1. Préparez la pâte à crêpes (salée) ou achetez toutes prêtes 8 crêpes au sarrasin.
2. Pressez le jus d'un citron. Lavez et ciselez l'aneth. Réservez.
3. Disposez les crêpes à plat. Etalez des tranches de saumon fumé assez fines sur chacune des crêpes.
4. Mélangez la crème frâiche, l'aneth et le jus de citron.
5. Roulez les crêpes et le saumon en faisant comme des boudins. Ajoutez la crème d'aneth en fine couche. Enroulez chaque crêpe de film cellophane.
6. Disposez l'ensemble au congélateur 20 minutes.
7. Une fois le tout durçi, retirez le film et découpez les crêpes en rondelles. Disposez-les à plat sur le bord de vos assiettes.
8. Ajoutez un bouquet de mâche au coeur de la présentation.

Pour la recette Queue de Boeuf Braisée

9. Faites mariner la queue de boeuf désossée 12 heures dans le vin blanc avec de l'huile, le bouquet garni, la maniguette, une carotte et un oignon pelés et coupés en rondelles.
10. Faites une farce avec la poitrine, l'ail et un oignon hachés, l'oeuf, la mie de pain émiettée et le persil ciselé.
11. Salez, poivrez et mélangez. Posez la queue le côté intérieur vers le dessus.
12. Disposez la farce sur les deux tiers plus larges sans la tasser.
13. Repliez la partie plus étroite et fermez la queue en la cousant. Enveloppez-la dans une mousseline et placez-la dans une cocotte.
14. Recouvrez-la avec la marinade et le bouillon. Laissez cuire pendant 3 heures à feu doux.
15. Sortez la queue, retirez la mousseline, et placez-la dans un plat avec deux carottes et deux oignons coupés en morceaux dans le fond.
16. Faites réduire le bouillon de moitié. Arrosez la queue avec du bouillon et faites-la cuire 1 heure dans le four à environ 170°C.
17. Arrosez souvent avec la réduction de bouillon.

Pour la recette Gâteau Gourmand aux Marrons

18. Cassez le chocolat en gros morceaux et déposez-le dans une petite casserole avec un fond d'eau. Faites fondre à petit feu en remuant régulièrement. Réservez.
19. Écrasez les marrons au presse-purée. Coupez les écorces d'oranges confites en petits morceaux.
20. Dans une casserole, faites ramollir le beurre. Mélangez-le au sucre en poudre dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
21. Une fois le chocolat tiède, ajoutez les marrons écraseés. Mélangez vigoureusement.
22. Puis, ajoutez le mélange beurre et sucre. Travaillez jusqu'à obtenir une crème homogène.
23. Ajoutez les écorces d'oranges puis le rhum.
24. Beurrez un moule à cake. Versez la préparation et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
25. Démoulez et servez.