Préparation du menu Le Menu Cabillaud de Fête

Pour la recette Emincé de Saumon à la Mangue

1. Pelez les mangues. Retirez le noyau central. Coupez la chair en dés. Arrosez du jus de citron vert. Salez légèrement.
2. Epluchez et râpez le gingembre.
3. Lavez et ciselez la coriandre.
4. Disposez les tranches de saumon en chiffonnade dans un plat de service. Ajoutez la mangue. Poivrez légèrement. Parsemez de gingembre, de baies roses et coraindre.
5. Servez bien frais.

Pour la recette Bricks de Cabillaud à l'Aneth

6. Faites mariner 30 minutes les pavés de cabillaud dans un mélange de 4 c. à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, ½. c. à café de sel et l'aneth.
7. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Huilez une plaque allant au four.
8. Collez 2 par 2 les feuilles de brick en les badigeonnant d'huile avec un pinceau.
9. Lavez et coupez en 2 les tomates.
10. Egouttez les pavés de cabillaud. Posé chaque pavé au centre des feuilles de brick préparées. Parsemez de 4 moitiés de tomate cerise. Donnez un coup de moulin à poivre. Refermez la feuille de brick avec de la ficelle alimentaire ou une pique en bois.
11. Posez les aumônières sur la plaque. Faites cuire 12 minutes.
12. Pelez et hachez une échalote. Ajoutez la coriandre ciselée, la vinaigre, sel et poivre. Mélangez bien.
13. Servez les aumônières à l'assiette entourées de sauce balsamique et accompagnée de ratatouille.

Pour la recette Bavarois aux Framboises

14. Faites ramollir les feuilles de gélatines dans une casserolle d'eau froide.
15. Pesez les framboises puis le sucre. Pressez le jus de citron. Mixez les framboises. Ajoutez le sucre et le jus de citron.
16. Versez 1/3 de jus de framboise dans une casserole. Faites-la chauffer et ajoutez la gélatine bien égouttée. Mélangez à la cuillère pour obtenir une préparation bien homogène.
17. Versez-la dans le reste de la purée de framboises. Mélangez et laissez refroidir.
18. Faites monter votre crème en Chantilly.
19. Lorsque la préparation commence à prendre, ajoutez la Chantilly. Puis versez la préparation dans un moule en couronne. Réservez au froid au minimum 3 heures.
20. Pour servir, démoulez et décorez de quelques framboises. Accompagnez d'un coulis de framboises.