Préparation du menu Le Menu Cabillaud et son Risotto

Pour la recette Acras de Morue

1. Faites dessaler la morue en la laissant tremper dans de l'eau pendant 4 heures en changeant l'eau au moins une fois.
2. Égouttez-la puis retirez-en les arêtes et la peau.
3. Passez la chair de la morue au mixeur avec l'oignon, l'ail, le piment, le persil, du sel et du poivre en quantités modérées.
4. Versez le tout dans un saladier. Ajoutez la farine, la levure puis les oeufs un à un et l'eau.
5. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte ni trop liquide, ni trop sèche. Rajoutez de l'eau au besoin.
6. Prenez de la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et déposez-la délicatement dans l'huile bouillante.
7. Laissez cuire 2 à 3 minutes en retournant au moins une fois.
8. Avec une écumoire, égouttez les acras sur du papier absorbant et savourez sans attendre.
9. Accompagnez d'une salade verte et assaisonnez de citron.

Pour la recette Cabillaud Poêlé au Cumin et Risotto d'Epeautre

10. Demandez à votre poissonnier de vous détailler des filets de cabillaud d'environ 175g.
11. Pelez l'échalote et ciselez-la. Faites suer avec le beurre.
12. Ajoutez l'épeautre, puis mouillez à hauteur avec de l'eau.
13. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire le tout 35 à 45 minutes doucement, sans autre assaisonnement.
14. Pendant ce temps, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est chaude, ajoutez les filets de cabillaud. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin. Laissez cuire le poisson durant 10 minutes en ajoutant une noix de beurre.
15. Lorsque l'épeautre a absorbé tout le volume d'eau, disposez-le dans les assiettes. En finition, ajoutez une noix de beurre pour lier l'ensemble.
16. Placez ensuite les filets de cabillaud.
17. Dégustez avec un jus de citron légèrement pressé.

Pour la recette Tarte aux Poires et aux Reines-claudes

18. Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
19. Garnissez le moule avec la pâte, piquez-la pour éviter toute boursouflure et recouvrez-la d'un moule plus petit ou de haricots secs (pour éviter que la pâte ne gonfle). Faites cuire à blanc 20 minutes environ.
20. Pendant ce temps, épluchez les poires, enlevez les pépins et le cœur, puis coupez-les en épaisses lamelles.
21. Dénoyautez les reines-claudes.
22. Sortez la pâte du four, disposez les reines-claudes et les lamelles de poires de manière à recouvrir totalement le plat.
23. Mélangez crème, sucre et Sauternes et versez sur les fruits.
24. Remettez à cuire au four (210°C - th. 7), 25 minutes environ.