Préparation du menu Le Menu Congre & Julienne

Pour la recette Avocat au Jambon de Parme

1. Ouvrez les avocats en deux, enlevez le noyau et coupez la chair en morceaux.
2. Répartissez dans deux assiettes les quartiers des avocats épluchés.
3. Laissez tomber quelques gouttes de jus de citron frais.
4. Ajoutez une chiffonnade de jambon de parme et quelques copeaux de parmesan.

Pour la recette Congre et sa Julienne de Légumes

5. Nettoyez et coupez en julienne l'oignon, deux branches de céleri, le poireau et trois carottes.
6. Faites-les dorer au beurre, mouillez d'un demi-verre de vin blanc et d'un demi-verre d'eau.
7. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes.
8. Ajoutez quatre épaisses tranches de congre et faites-les cuire 15 minutes.
9. Retirez le poisson, faites réduire la sauce, puis incorporez le beurre en fouettant.
10. Servez chaud.

Pour la recette Abricots à l'Anglaise

11. Préchauffez le four à 210°C (th.4-5).
12. Faites chauffer le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et la farine. Ajoutez-y un peu de lait chaud.
13. Lorsque la préparation est bien lisse, ajoutez-y le restant du lait et faites épaissir à feu doux, sans cesser de tourner. Versez la crème dans un plat allant au four quand elle a la consistance d'une crème pâtissière.
14. Lavez les abricots, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez-en les noyaux. Faites pocher les demi-abricots deux à trois minutes dans le sirop de sucre léger (1/4 l d'eau + 50 g de sucre).
15. Egouttez-les, disposez-les sur la crème côté peau, saupoudrez-les avec 50 g de sucre, arrosez-les de beurre fondu et parsemez-les d'amandes effilées.
16. Faites dorer au four. Versez le rhum chaud dessus et flambez (facultatif).