Préparation du menu Le Menu d'Haïti

Pour la recette Gambas au Curry et à la Papaye

1. Hachez très finement les oignons. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en quatre et retirez-en le germe (l'ail est ainsi plus digeste). Passez l'ail au presse-ail. Pressez le jus de citron vert. Coupez la papaye en quatre : retirez-en les graines, puis coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches. Mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c. à soupe de jus de citron vert. Laissez-les macérer en les retournant de temps en temps.
2. Etêtez les gambas, puis décortiquez les queues en laissant la nageoire caudale. Fendez-les le long du dos pour retirez le boyau noir. Enroulez ensuite les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue.
3. Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole. Salez légèrement et ajoutez-y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas. Faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
4. Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau. Laissez-les cuire 10 minutes en les écrasant avec une spatule. Filtrez et réservez ce bouillon.
5. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon.
6. Laissez cuire à nouveau 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert restant. Laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse.
7. Nappez les queues de gambas de cette sauce. Garnissez des tranches de papaye et servez aussitôt.
8. Vous pouvez faire de cette entrée un plat à part entière en l'accompagnant de riz gluant.

Pour la recette Acras d'Aubergines Créoles

9. Lavez, épluchez les aubergines et faites-les cuire à l'eau salée pendant 15 minutes.
10. Hachez finement l'oignon, l'ail, les cébettes, le thym, le persil et le piment. Passez la gousse d'ail au presse-ail.
11. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Réservez les jaunes.
12. Une fois cuites, passez les aubergines au mixer ou bien écrasez-les à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une fine purée.
13. Mélangez la farine et la levure. Battez le tout au fouet en incorporant l'eau au fur et à mesure pour éviter les grumeaux.
14. Mélangez avec la purée d'aubergine, puis assaisonnez. Incorporez à la pâte oignon, ail, cébettes, thym, persil et piment.
15. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le vinaigre et les blancs d'oeufs battus en neige.
16. Faites chauffer de l'huile dans une poêle.
17. Avec une cuillère à soupe, prélevez un peu de pâte pour former les acras. Plongez ces acras dans l'huile très chaude pendant 5 minutes environ. Ne les faites pas trop gros et n'en mettez pas trop en même temps, ils cuiront mieux.

Pour la recette Ananas des Îles

18. Mettez à frémir dans une casserole le zeste de citron vert, l'eau, la vanille et le sucre afin d'obtenir un sirop.
19. Pendant ce temps, épluchez l'ananas et coupez-le en morceaux après avoir supprimé le coeur.
20. Ajoutez au sirop les morceaux ainsi que le jus rendu puis laissez pocher 20 minutes.
21. Versez ensuite le rhum.
22. Enlevez le zeste de citron et la vanille, et remplissez des coupes avec le mélange obtenu.
23. Servez frais.