Préparation du menu Le Menu Daube aux Quetsches

Pour la recette Acras de Carottes

1. Râpez finement les carottes et arrosez-les d'un jus de citron vert.
2. Hachez finement l'oignon, l'ail, les petits oignons, le thym, le persil et le piment. Mélangez avec les carottes. Salez et poivrez.
3. Mélangez la farine et la levure. Battez le tou au fouet en incorporant l'eau au fur et à mesure pour éviter les grumeaux.
4. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme.
5. Incorporez les 2 jaunes d'oeufs à la pâte puis ajoutez un filet de vinaigre.
6. Mélangez bien cette pâtes et la préparation aux carottes.
7. Faites chauffer l'huile de friture.
8. Juste avant de faire cuire, ajoutez à la préparation une pincée de bicarbonate de soude et les blancs d'oeufs battus en neige.
9. A l'aide d'une cuillère à soupe, faites des boules de pâte que vous plongerez dans l'huile de friture chaude pendant 3 à 5 minutes en les remuant une fois.
10. Pour vérifier la température de l'huile au début, faites cuire seulement quelques acras.

Pour la recette Daube de Lapin aux Quetsches

11. Pelez et hachez les échalotes. Ecrasez les piments. Coupez le lard en morceaux.
12. Dans une cocotte, faites rissoler à l'huile les morceaux de lapin en commencant par la partie avant (tête, pattes et poitrine).
13. Remplacez-les par les cuisses, terminez par les râbles. Comptez en tout 20 min de cuisson. Salez, poivrez, réservez.
14. Dorez ensuite dans la cocotte les échalotes et le lard.
15. Jetez la matière grasse rendue, remplacez-la par le beurre. Poudrez de farine, remuez, laissez à peine roussir.
16. Versez le vin peu à peu. Remettez les morceaux de lapin dans le récipient. Portez à ébullition, écumez.
17. Ajoutez le bouquet et les piments écrasés. Cuisez 20 min à couvert en remuant de temps en temps.
18. Lavez et essuyez les quetsches. Ne les dénoyautez pas. Ajoutez-les au lapin, laissez mijoter 20 min avant de retirer fruits et viande.
19. Provoquez la réduction du jus à découvert. Passez-le, rectifiez l'assaisonnement.
20. Servez-le avec le lapin aux quetsches.

Pour la recette Bombe aux Amandes et au Café

21. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez l'équivalent d'1/2 blanc d'oeuf. Préparez une crème anglaise à la vanille avec 5 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille et 100 g de sucre en poudre. Laissez-la refroidir.
22. Pendant ce temps, réduisez le beurre en crème en le travaillant au fouet ou au batteur. Ajoutez 175 g de sucre peu à peu en travaillant longuement. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuillerées (ou 90 g) de crème anglaise pour que le mélange soit bien onctueux.
23. Chemisez de papier sulfurisé un saladier à fond bien rond. Tapissez-le d'une couche de biscuits à la cuillère imbibés d'un mélange de rhum et d'eau.
24. Etalez par dessus une épaisse couche de crème. Remettez des biscuits et remplissez ainsi le saladier en alternant les couches. Terminez par des biscuits.
25. Couvrez le saladier avec une petite assiette, mettez un poids et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
26. Démoulez ensuite au centre d'un plat rond. Pour le glaçage, battez 1/2 blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme, ajoutez le café soluble tout en continuant de battre.
27. Puis, afin d'obtenir un sirop, faites bouillir 1 dl d'eau avec quelques gouttes de vinaigre et 200 g de sucre en poudre.
28. Surveillez bien la cuisson. Quand une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide peut être travaillée entre le pouce et l'index en formant une boule molle (résultat obtenu environ, après 4 à 5 minutes d'ébullition douce) le sirop est prêt.
29. A ce moment-là, versez-le en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuez de battre jusqu'à ce que les marques du fouet restent imprimées dans la masse de sucre, devenue brillante et moelleuse.
30. Ensuite, étalez vivement sur la bombe avec une lame souple et laissez sécher. Servez décoré d'amandes effilées et accompagné du reste de crème anglaise.