Préparation du menu Le Menu de Daurade

Pour la recette Feuilletés au Fromage

1. Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
2. Pour la préparation, battez dans un bol un jaune d'oeuf. Préparez également une vinaigrette. Prévoyez une salade verte, du mesclun de préférence.
3. Abaissez la pâte feuilletée et découpez la en 4 carrés égaux.
4. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie beurrée allant au four.
5. Passez sur chacun des carrés de pâte feuilletée, à l'aide d'un pinceau, un peu de jaune d'oeuf qui donnera une jolie couleur dorée à la cuisson.
6. Déposez au centre de chaque carré de pâte 3 feuilles de menthe fraîche et posez dessus le crottin.
7. Laissez cuire à four chaud à 180°C (th. 6) jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien gonflée et dorée, soit environ 25 minutes.
8. Au dressage, disposez un lit de mesclun sur une assiette. Assaisonnez de vinaigrette et ajoutez-y quelques noix et pignons de pin.
9. Disposez au centre de chaque crottin de chavignol une tomate cerise et dispersez celles qu'il vous reste sur votre lit de salade.

Pour la recette Daurades en Robe de Poireaux

10. Lors de vos courses, demandez à votre poissonnier de vous préparer deux belles daurades écaillées et évidées.
11. Lavez les poireaux et taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Prélevez les bandes les plus larges (celles situées à l'extérieur du poireau) et réservez-les car c'est avec elles que vous entourerez les daurades. Hachez persil et menthe et ajoutez au mélange du sel et du poivre.
12. Mettez à bouillir de l'eau très salée dans une grande casserole (les légumes conserveront ainsi leur aspect vert). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les.
13. Farcissez chaque intérieur de daurade avec la moitié du hachis composé de persil et de menthe.
14. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Préchauffez le four à 180°C (th 6).
15. Découpez deux rectangles de papier sulfurisé, assez grands pour servir de papillote à chaque daurade. Beurrez-les.
16. Placez-y, au centre, le poisson enrubanné. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de noix de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez.
17. Découpez les feuilles de menthe en minces bandes et parsemez sur chacune des daurades. Faites tomber également quelques traits de Noilly. Fermez les papillotes le plus hermétiquement possible.
18. Disposez-les sur la lèchefrite et enfournez pour environ 12 mn de cuisson à 180°C (th. 6). (La cuisson est fonction du poids de vos daurades. La daurade est cuite quand sa chair est bien blanche et encore ferme). Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte fermée.

Pour la recette Ananas à la Crème de Banane

19. Coupez les deux extrémités de l'ananas. A l'aide d'un couteau effilé, découpez la chair le long de l'écorce, puis détachez-la en la poussant.
20. Taillez en tranches. Faites-les ensuite mariner dans le rhum.
21. Epluchez une banane et demie et écrasez-la. Ajoutez-y le sucre et la crème fraîche.
22. Disposez les tranches d'ananas sur le plat de service. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, versez la crème à la banane sur les tranches. Décorez avec la demi-banane restante coupée en rondelles et du chocolat râpé.