Préparation du menu Le Menu Doux comme un Agneau

Pour la recette Méli-mélo de la Terre et de la Mer

1. Faites dégorger les coques 1 heure dans l'eau froide et salée. Rincez et égouttez. Arrachez le byssus des moules. Réservez.
2. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez la mâche. Epluchez l'ail et les oignons. Hachez l'ail et le cerfeuil. Emincez les oignons.
3. Plongez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Cuisez-les 20 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans la chair, la lame doit s'enfoncer facilement. Égouttez-les.
4. Pendant ce temps, faites ouvrir moules et coques égouttées et rincées, avec le vin blanc, dans une sauteuse sur feu vif. Décoquillez-les à mesure.
5. Faites réduire le jus de cuisson filtré de moitié sur feu vif. Arrosez-en les pommes de terre partagées en deux dans la longueur. Poivrez-les.
6. Déposez la mâche dans un plat creux. Installez les pommes de terre dessus. Dispersez les oignons émincés et les coquillages.
7. Mélangez sel, poivre, vinaigre, huile avec l'ail haché et le cerfeuil. Assaisonnez-en la salade, mélangez.
8. Servez aussitôt.

Pour la recette Agneau de Lait au Vinaigre et Romarin

9. Faites découper les morceaux d'agneau de lait par votre boucher.
10. Préchauffez le four à 240°C (th. 7-8) Mettez les morceaux d'agneau de lait dans un plat à rôti légèrement huilé.
11. Entourez-le des gousses d'ail entières qui vont cuire dans leurs peaux.
12. Faites cuire à four chaud pendant 45 minutes en retournant souvent les morceaux d'agneau.
13. Arrosez alors l'agneau avec le vinaigre et parsemez-le de romarin haché.
14. Faites cuire au four 20 minutes environ puis servez chaud accompagné d' Acras de Carottes par exemple.

Pour la recette Charlotte au Chocolat à l'Orange

15. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les ramollir au bain-marie.
16. Faites un sirop avec le jus d'orange et le sucre. Ajoutez ce sirop au chocolat fondu ainsi que le beurre ramoli. Mélangez. Retirez du feu.
17. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Ajoutez les jaunes au chocolat ainsi que la moitié des écorces d'orange coupées en petits morceaux.
18. Fouettez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.
19. Tapissez un moule à charlotte de papier d'aluminium.
20. Taillez les biscuits à la cuillère (réservez les petits morceaux restants) pour tapisser le fond et les parois du moule et trempez-les rapidement au fur et à mesure dans la liqueur coupée d'eau.
21. Remplissez le moule de la préparation au chocolat obtenue et de petits morceaux de biscuits restants.
22. Terminez par une couche de biscuits. Recouvrez d'un film alimentaire et d'un objet pouvant faire poids avant de placer la charlotte au réfrigérateur pour 12 heures au moins et faire ainsi durcir la mousse.
23. Au moment de servir, démoulez la charlotte. Décorez de copeaux de chocolat et du reste d'écorces d'oranges confites.