Préparation du menu Le Menu du Gigot

Pour la recette Soupe à l'Ail et à l'Oeuf Poché

1. Epluchez et émincez l'oignon. Pelez les gousses d'ail et coupez-les en deux. Préparez un bouquet de thym. Hachez un peu de persil.
2. Dans une cocotte, dorez sans roussir, dans une cuillère à s. d’huile, l’oignon et l'équivalent de 8 gousses d’ail. Mouillez avec 75 cl d’eau, portez à ébullition. Ajoutez le bouquet de thym. Laissez cuire 25 min. Passez la préparation, réservez l’ail et l’oignon cuits.
3. Remettez sur le feu. Pochez les œufs un par un dans le liquide frémissant. Cassez-les dans une tasse, renversez-les dans la soupe. Retirez-les à mesure avec une écumoire. Déposez-les dans 4 assiettes creuses. Parsemez de persil haché.
4. Frottez les tartines de pain avec l’ail restant avant de les faire frire à la poêle, en morceaux, dans 1 cuillère. à soupe d’huile. Ajoutez l’ail et l’oignon cuits dans la soupe. Passez-la à nouveau en pressant sur la pulpe d’ail et d’oignon pour lier un peu.
5. Ajoutez un filet de vinaigre, salez, poivrez. Faites frémir, puis versez la soupe dans les assiettes sur les œufs. Servez avec les croûtons.

Pour la recette Agneau du Sud

6. Coupez les aubergines en cubes de 2 cm après les avoir lavées.
7. Mettez-les à dégorger une heure dans une passoire avec une poignée de gros sel en les remuant une ou deux fois.
8. Dans une cocotte, faites dorer l'agneau et ajoutez les oignons émincés.
9. Salez et poivrez puis saupoudrez de cumin. Rincez et séchez les aubergines.
10. Dès que l'agneau est bien doré, ajoutez les aubergines et faites sauter vivement.
11. Ajoutez ensuite les citrons coupés en 4, le bouquet garni et laissez cuire 20 minutes à feu moyen. Surveillez bien que les aubergines n'attachent pas au fond de la cocotte.

Pour la recette Gratin de Clémentines

13. Fouettez les jaunes d'oeuf dans une casserole évasée, de préférence, additionnés de liqueur de mandarine impérial.
14. Emulsionnez le tout à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte similaire à une crème pâtissière.