Préparation du menu Le Menu du Sud-Ouest

Pour la recette Salade Landaise aux Gésiers Confits

1. Faites fondre la graisse des gésiers en mettant la boite ou l'emballage dans un bain-marie.
2. Lavez et écossez les haricots verts si vous employez des légumes frais. Pelez et hachez les échalotes.
3. Jetez les haricots verts dans 1,5 litre d'eau bouillante salée au gros sel et faites-les cuire 8 minutes (les légumes doivent être croquants).
4. Egouttez-les puis plongez-les dans de l'eau froide.
5. Faites une vinaigrette dans un plat creux avec du sel, du poivre, le vinaigre, l'huile de noix et l'huile d'arachide.
6. Déposez la salade et les haricots verts dessus sans remuer.
7. Faites rissoler, doucement, les échalotes hachées et les gésiers confits dans leur graisse.
8. Déposez-les sur les légumes et parsemez de cerfeuil ciselé et de cerneaux de noix.
9. Mélangez, servez.

Pour la recette Magret de Canard au Miel

10. Assaisonnez les magrets avec du sel, du poivre et du thym effeuillé. Epluchez les échalotes et émincez-les finement.
11. Faites cuire les magrets dans une cocotte 6 à 8 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
12. Retirez la viande et jetez la graisse. Dans la cocotte, mélangez le miel, les échalotes. Laissez caraméliser sur feu doux.
13. Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Laissez réduire pendant 5 minutes. Passez au chinois. Gardez au chaud jusqu'au service.
14. Découpez sur une planche en bois les magrets en fines tranches puis disposez-les sur un grand plat oval. Versez une partie de la sauce sur les magrets et gardez le reste dans une saucière.
15. Nous vous conseillons de servir les magrets de canard avec des pommes golden sautées au beurre.

Pour la recette Gâteau Basque

16. Sortez à l'avance le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit bien mou.
    Dans un bol, mélangez 100g de sucre, un oeuf entier et un jaune d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
17. Dans un saladier, mélangez à la main 200g de farine et 100g de beurre. Ajoutez une pincée de sel. Amalgamez le tout du bout des doigts.
18. Faites un puits et versez le mélange sucre-oeufs. Travaillez la pâte. Réservez au réfrigérateur.
    Préchauffez le four à 210°C (th.7).
19. Préparez la crème pâtissière. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
20. Battez 2 jaunes d'oeufs et 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez petit à petit 30g de farine. Ajoutez le rhum et l'extrait d'amande amère.
21. Sans cesser de fouetter, ajouter doucement le lait chaud.
22. Remettez le tout sur le feu dans la casserole et laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes environ. Laissez refroidir complètement.
23. Beurrez un moule à manqué. Sortez la pâte du réfrigérateur. Séparez-la en deux : 1/3 - 2/3.
24. Abaissez les 2/3 au fond du moule à manqué. Versez la crème pâtissière refroidie. Abaissez le restant de pâte. Soudez les bords en les mouillant légèrement. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez du jaune d'oeuf restant. Dessinez des traits sur le dessus avec un couteau pointu.
25. Enfournez pour 40 minutes. La croûte doit être bien dorée. Servez tiède ou froid accompagné de crème anglaise.
26. Note : traditionnellement, le gâteau basque est garni de cerises noires d'ltxassou, ou éventuellement de confiture de ces mêmes fruits. Ceux-ci sont devenus rares et les variantes les plus connues aujourd'hui sont fourrées de crème pâtissière parfumée aux amandes.