Préparation du menu Le Menu Epaule d'Agneau

Pour la recette Frisée au Crabe

1. Faites durcir 2 oeufs pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les, écalez-les et coupez-les en quartiers.
2. Rincez la frisée. Egouttez le crabe et otez-lui les cartilages. Emincez le poivron et les cœurs de palmier. Réunissez ces ingrédients dans un saladier avec les olives.
3. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron vert. Versez l'huile en filet. Salez. Poivrez. Parfumez de rhum.
4. Versez sur la salade et servez.

Pour la recette Agneau du Sud

5. Coupez les aubergines en cubes de 2 cm après les avoir lavées.
6. Mettez-les à dégorger une heure dans une passoire avec une poignée de gros sel en les remuant une ou deux fois.
7. Dans une cocotte, faites dorer l'agneau et ajoutez les oignons émincés.
8. Salez et poivrez puis saupoudrez de cumin. Rincez et séchez les aubergines.
9. Dès que l'agneau est bien doré, ajoutez les aubergines et faites sauter vivement.
10. Ajoutez ensuite les citrons coupés en 4, le bouquet garni et laissez cuire 20 minutes à feu moyen. Surveillez bien que les aubergines n'attachent pas au fond de la cocotte.

Pour la recette Entremets Martiniquais

11. Préchauffez votre four à 160°C (th. 4).
    Cassez les oeufs dans une casserole, ajoutez le lait et le sucre. Faites chauffer le tout en ne cessant pas de remuer.
12. Reservez un petit peu de flocons d'avoine pour l'etape 6.
13. Versez le tiers de flocons d'avoine dans le lait bouillant sucré.
14. Laissez cuire 5 minutes en tournant constamment. Retirez du feu et laissez tiédir.
15. Ajoutez les raisins secs lavés, le rhum et le reste de flocons d'avoine.
16. Beurrez un moule à tarte et saupoudrez-le avec les flocons d'avoine que vous aviez conservé.
17. Versez-y la préparation et laissez cuire 1/2 heure à four moyen (160°C - th. 4) et 1/4 d'heure à four vif (200°C - th. 6).
18. Démoulez l'entremets lorsqu'il est tiède. Glissez une assiette sur le dessus du moule et retournez-le délicatement. Laissez-le refroidir.
19. Décorez avec les 1/2 tranches d'ananas.