Préparation du menu Le Menu La Belle Verte

Pour la recette Velouté Glacé d’Avocat, Roquette et Parmesan

1. Préparez le bouillon en faisant fondre le cube dans l'eau bouillante.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est chaude, laissez-y tomber la roquette et faites cuire pendant 3 minutes. Ajoutez alors le bouillon et prolongez la cuisson de 3 minutes.
3. Pendant ce temps, épluchez et dénoyautez la moitié des avocats. Mettez dans un grand saladier et assaisonnez avec le vinaigre.
4. Ajoutez la roquette cuite, commencez à mixer au mixeur plongeant et ajoutez petit à petit le bouillon de cuisson. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
5. Au moment de servir, détaillez la chair de l’avocat restant en petits dés, remplissez les bols de velouté glacé et parsemez de dés d’avocat, de croûtons et de copeaux de parmesan.

Pour la recette Sauté de Lotte au Curry Vert

6. Emincez l'ail, l'oignon, et le gingembre. Faites-les suer sans coloration avec de l'huile d'olive dans une cocotte.
7. Ajoutez la lotte coupée en médaillons, faites-les revenir sur chaque face pendant 2 minutes. Réservez la lotte, déglacez la cocotte au vin blanc et laissez réduire.
8. Ajoutez le lait de coco, la pâte de curry, la pâte de crevette, et la crème. Laissez cuire doucement à petits frémissements pendant 30 minutes.
9. Mixez le tout directement dans la cocotte et réservez.
10. Ciselez les herbes et prélevez le zeste du citron vert.
11. Dans la cocotte, réchauffez les médaillons de lotte.
12. Rajoutez au dernier moment les herbes ciselées, le jus du citron vert et le zeste râpé.

Pour la recette Ile Flottante Sur Crème Pistache

14. Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et déposez le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Portez à ébullition, laissez infuser environ 10 minutes puis filtrez.
15. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le lait vanillé en remuant. Remettez le tout dans une casserole, ajoutez les pistaches moulues et faites cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.
16. Filtrez la crème à travers un chinois et finissez d’écraser les pistaches afin de bien lier le tout. Plongez le bol contenant la crème dans un récipient rempli de glaçons afin de la faire refroidir, remuez de temps en temps, filmez et réservez au frais.
18. Faites chauffer le lait. Pendant ce temps montez les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel. Prélevez une grosse cuillerée de blancs montés et faites-la tomber dans le lait bouillant, laissez cuire environ 2 minutes. Renouvelez jusqu’à épuisement des blancs. Égouttez les blancs sur un papier absorbant, réservez.
20. Préparez un caramel en chauffant le sucre cristallisé dans une casserole avec l’eau. Remuez avec une cuillère en bois en passant sur les bords afin d’éviter que des cristaux se forment sur les parois. Faites bouillir, puis arrêtez la cuisson lorsque le caramel est blond.
21. Servez les blancs sur un lit de crème dans des coupelles individuelles, parsemez de pistaches concassées et décorez avec le caramel. Dégustez frais.