Préparation du menu Le Menu Lapin aux Figues

Pour la recette Lapin aux Figues Confites et Thym

1. Pelez et émincez les échalotes. Coupez 6 figues confites en petits dés. Hachez le foie en morceaux. Coupez le lapin en morceaux et ficelez chaque morceau avec une branche de thym, tu petit-salé très fin.
2. Faites revenir dans une cocotte avec l'huile et la moitié du beurre, puis retirez les morceaux.
3. Mettez le petit-salé, les échalotes, le foie et faites revenir le tout.
4. Déglacez au vinaigre et faites réduire.
5. Ajoutez le madère, le vin blanc, portez à ébullition et mouillez avec de l'eau et le fond de volaille.
6. Rajoutez les morceaux de lapin et mettez les figues confites entières ainsi que les épices. Salez et faites cuire 40 minutes à feu doux.
7. Retirez les épices, les morceaux de lapin. Faites réduire un peu la sauce. Liez au beurre, ajoutez les morceaux de figues et versez la sauce sur les morceaux. Servez.

Pour la recette Mousse de Cresson

8. Nettoyez le cresson. Coupez et jetez la partie des tiges munies de racines pour n'en conserver que les bouquets.
9. Lavez le cresson puis faites-le tremper dans de l'eau froide additionnée de vinaigre pendant 12 à 20 minutes.
10. Rincez alors le cresson, égouttez-le, épongez-le et hachez-le grossièrement.
11. Puis passez-le au mixer ou à la moulinette pour le réduire en purée.
12. Faites fondre le beurre sans le laisser colorer, ajoutez la purée de cresson et assaisonnez.
13. Laissez cuire 10 minutes à petit feu en remuant à la cuillère de bois.
14. Incorporez la crème fraîche à la purée de cresson et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, en remuant de temps en temps.
15. Servez chaud ou froid.

Pour la recette Gâteau aux Pommes à la Cannelle

16. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez un moule à gratin rectangulaire.
17. A l'aide de la pointe d'un couteau, prélevez la pulpe de la gousse de vanille. Lavez soigneusement le citron et prélevez-en le zeste. Pressez son jus. Réservez.
18. Pelez, épépinez et coupez les pommes en fines lamelles. Dans un saladier, mélangez les pommes, la cannelle, le jus de citron et son zeste.
19. Réservez une gros cuillerée de sucre.
20. Battez les oeufs et le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l'huile au fur et à mesure tout en continuant de battre. Versez la farine en pluie puis la vanille et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
21. Versez la moitié de la pâte dans le moule. Recouvrez de la moitié des pommes. Versez l'autre moitié de la pâte de telle sorte qu'elle couvre bien les pommes. Terminez par une couche de pommes. Saupoudrez du sucre réservé.
22. Enfournez pour 1h30 environ à 150°C (th. 5). Le gâteau doit être gonflé et lorsque vous piquez les pommes avec un couteau elles doivent être fondantes.