Préparation du menu Le Menu Sud en Fête

Pour la recette Terrine de Légumes au Basilic

1. Cuire la macédoine surgelée à la vapeur 12 minutes. L'égoutter.
2. Mixez le jambon avec la crème et les oeufs. Mélanger la macédoine avec le jambon et le basilic haché. Assaisonnez.
3. Versez la préparation dans un moule en aluminium beurré.
4. Couvrez-le d'un film alimentaire et mettez à cuire 45 minutes dans le bol vapeur.
5. Démoulez et servez chaud ou froid avec un coulis de tomates au basilic.

Pour la recette Croustade d'Agneau à la Provençale

6. Demandez à votre boucher de désossez les deux carrés d'agneau de façon à obtenir deux boudins. Conservez les os et les parures.
7. Réservez 4 tomates et préparez les autres en tomates confites. Après les avoir nettoyées, mondez-les et placez les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 heures sur une plaque du four à 100°C (th. 3).
8. Pour la compote d'oignons, épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Mettez-les sur le feu avec deux anchois et le miel. Laissez cuire doucement 45 minutes.
9. Nettoyez et taillez la carotte, l'oignon et le poireau. Faites revenir les os et les parures dans une sauteuse avec de l'huile très chaude. Ajoutez les légumes.
10. Mouillez avec le vin blanc. Remuez à la spatule en bois et ajoutez l'eau. Laissez réduire.
11. Lavez et pelez 4 tomates. Ajoutez-les à la préparation et faites réduire de nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
12. Préchauffez le four à 250°C (th. 8). Avec un lardoire, insérez dans la viande quatre filets d'anchois par carré. Faites cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, 2 minutes de chaque côté. Puis laissez-les refroidir.
13. Enveloppez-les dans la pâte feuilletée, badigeonnez-les au jaune d'oeuf et enfournez à 250°C (th. 8), durant 15 minutes.
14. Pour finir, disposez sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
15. Servez avec le jus d'agneau parfumé au thym.

Pour la recette Abricots à la Cannelle

16. Lavez puis séchez dans un torchon les abricots. Après les avoir dénoyautés, mettez-les dans un saladier et saupoudrez-les de sucre et de cannelle. Remuez pour bien les imprégner du mélange.
17. Tapissez un plat allant au four d'une feuille d'aluminium suffisamment longue pour qu'elle déborde de chaque côté. Disposez dessus les abricots gorgés de sucre, puis parsemez-les de quelques petits noix de beurre. Rabattez soigneusement le papier d'aluminium pour recouvrir entièrement les fruits.
18. Faites cuire à four chaud, 10 minutes environ. Prenez soin de retourner les abricots à mi-cuisson.
19. Servez encore tiède accompagné de glace à la vanille.