Préparation du menu Le Menu Tout en Délicatesse

Pour la recette Escalopes de Veau à l'Emmental

1. Demandez à votre boucher de vous aplatir les escalopes ou faites-le avec un rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient bien fines. Salez légèrement et poivrez.
2. Lavez et ciselez le persil. Mélangez-le à la chair à saucisse. Ajoutez l'oeuf et la muscade.
3. Sur chaque escalope, disposez une tranche de jambon, le 1/4 de la farce et du fromage. Roulez les escalopes sur elles-mêmes. Maintenez-les avec de la ficelle alimentaire.
4. Faites fondre le beurre dans la poêle. Déposez les escalopes. Laissez dorer 15 minutes. Ajoutez le vin. Prolongez la cuisson de 15 minutes à feu doux.
5. Servez accompagné d'endives braisées.

Pour la recette Endives Braisées

6. Lavez les endives et ôter la base à l'aide d'un couteau.
7. Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans la cocotte avec les rondelles d'un des citrons.
8. Ajoutez 2 bols d'eau et faites cuire 8 minutes à la vapeur. Puis préparez les zestes des deux citrons restants et de l'orange.
9. Quand les endives sont cuites, disposez-les sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'eau.
10. Dans une poêle faites revenir le beurre.
11. Quand il est mousseux, mettez les endives, saupoudrez de sucre et laissez braiser 3 à 4 minutes de chaque côté : l'endive doit prendre une teinte brun clair.
12. Avant de servir, saupoudrez avec les zestes puis salez et poivrez.
13. Disposez les endives sur un plat et servez chaud.

Pour la recette Chaud froid d'Ananas au Poivre Blanc

14. Découpez l'ananas en 8 rondelles.
15. Poêlez les rondelles 2 minutes de chaque côté.
16. Poivrez les 2 côtés de l'ananas.
17. Dans les assiettes, posez 1 rondelle d'ananas puis 1 boule de glace vanille et recouvrez de la seconde rondelle.
18. Pour la présentation ajoutez des feuilles de menthe fraîches et quelques grains de baies rouges.